Alimentos en escabeche para una mejor salud

EL ANTIGUO ARTE DE LA FERMENTACIÓN

A continuación se muestra una sencilla guía sobre cómo hacer tus propios probióticos para una mejor salud digestiva.

Pickled Food for Better Health | Steven Acuff

Fermentar la comida tiene una larga tradición en la cultura humana. Desde los primeros tiempos, la fermentación ha sido la mejor manera de conservar los alimentos. En el calor del verano, los alimentos en escabeche se mantenían bien y en invierno ofrecían un suministro vital de alimentos frescos cuando de lo contrario antes del refrigerador y el transporte moderno de alimentos no estaban disponibles.

Los alimentos fermentados fortalecen la digestión al proporcionar a los intestinos enzimas vitales y bacterias beneficiosas. Los alimentos fermentados proporcionan muchas vitaminas B y C, así como enzimas que fortalecen el sistema inmunitario y, en general, apoyan el bienestar.

Los alimentos fermentados son realmente esenciales para comer bien para una salud y longevidad óptimas. Las bacterias intestinales sanas son cruciales para mantenerse bien hasta la vejez. Las bacterias beneficiosas de los alimentos fermentados descomponen la masa alimentaria en los intestinos y ayudan a absorber los nutrientes. Estas bacterias también ayudan a limpiar el intestino de toxinas. Esto apoya la función de desintoxicación hepática.

Cuando las bacterias intestinales son débiles, las bacterias dañinas se apoderan de ellas. El vientre y el gas crónicamente hinchados muestran una mala digestión y son un signo común de que las bacterias equivocadas han reemplazado a las bacterias buenas. El problema comienza ya con el agua clorada del grifo que elimina todas las bacterias, ya sean beneficiosas o dañinas.

Cómo Encurtir

Con mi método rápido para encurtir, obtengo los mejores resultados con repollo, zanahorias, remolacha, colirrábano y pepino. La zanahoria y la remolacha son una buena combinación. La prensa rápida de pepinos suaves y jugosos dura un par de horas. Las verduras más duras como la zanahoria y la remolacha se deben presionar unas horas más hasta que la fibra muy firme de celulosa se descomponga. Solo entonces podrán entrar las bacterias del ácido láctico y convertirlas en un buen encurtido. Los rábanos saben mejor con una prensa corta, en lugar de encurtidos.

Se necesita sal sin refinar para presionar las verduras, ya sea sal marina/sal de cristal o ciruelas de sal en escabeche (umeboshi). El jengibre, el eneldo y otras hierbas naturales añaden más sabor al proceso de encurtido.

Dos formas de presionar:

1. Una prensa japonesa de verduras de plástico duro con una placa atornillada o accionada por resorte es óptima para presionar las verduras. Algunas tiendas de alimentos saludables y empresas en línea los venden. Esta prensa es sencilla y fácil de usar. Simplemente pon verduras ralladas o en rodajas finas en la prensa y añade sal. La presión junto con la sal descompone las verduras en unas pocas horas. El líquido de las verduras comienza a filtrarse y luego las cubre.

2. Dos tazones grandes, idénticos o similares cuando no hay prensa. Pon las verduras ralladas o en rodajas finas en un tazón. Espolvorear sal sin refinar o poner sal umeboshi triturada de albaricoque en escabeche (a veces llamado ciruela) sobre las verduras. Se necesitan unas 2 cucharaditas de sal o 2-3 cucharadas del umeboshi salado para dos libras o un kilo de verduras. Luego coloca el otro tazón en el primer tazón y presiona con libros, piezas de metal u otros objetos pesados. Este peso pesado en el segundo tazón presiona las verduras hacia abajo y, al igual que con la prensa japonesa, sale el agua. Coloca los tazones en una bandeja o plato del horno, ya que el agua puede derramarse más tarde sobre el borde del tazón inferior.

Con cualquiera de los dos métodos de prensado, las verduras están listas para encurtir cuando el agua ha subido por encima de la masa prensada. Ahora pon las verduras prensadas en frascos de vidrio pequeños y medianos con tapas apretadas. Las verduras prensadas se prensan mejor cuando se cubren con líquido. Vierte toda el agua prensada en los frascos. Esto no será suficiente, así que añade el agua sobrante del pepino en escabeche u otro líquido fermentado hasta que cubra las verduras. Deja aproximadamente 1 pulgada o 2 cm vacío en la parte superior y enrosca muy fuerte las tapas herméticas. El proceso de encurtir es anaeróbico. Dejar a temperatura ambiente.

Unos días más tarde (dependiendo de la temperatura), las verduras tienen un sabor agrio y luego están listas para almacenarlas frescas. Yo los pongo en el refrigerador para desacelerar la fermentación y evitar el exceso de encurtido. Come 1-2 cucharadas, especialmente antes de cada comida, pero son buenas en cualquier momento durante o al final de una comida. Las enzimas ayudan a la digestión y evitan al páncreas el exceso de trabajo, produciendo sus propias enzimas digestivas. Disfruta también con ensaladas o como guarnición con una comida.